黄油分好多种类，最常见的是牛油和植物黄油，还有氢化黄油、羊油、马油这些。牛油最香，做蛋糕、烘焙点心都用它；植物黄油便宜，适合做酱料比如沙拉酱、蛋黄酱；氢化黄油能保存时间长，但吃多了伤身体；羊油、马油少用，因为味道重，只在特定菜系里出现。

为什么牛油和植物黄油最常用呢？因为牛油占市场60%，植物黄油占30%，加起来超九成，数据来自前年烘焙协会统计。牛油价格每斤15块左右，比植物黄油贵两块，但做出来的蛋糕更松软，像蛋糕店买的都是牛油做的。植物黄油成本低，适合家庭大量用，比如做50个蛋挞，牛油要100块，植物黄油只要70块。氢化黄油虽然便宜，但因为含反式脂肪，现在超市货架上摆得少了，大前年销售量降了40%。羊油、马油在北方菜系里偶尔用，比如北京烤鸭用鸭油，但普通家庭买不到，所以用的人少。还有个细节，植物黄油分无盐和有盐，做烘焙得看配方，比如做饼干要用无盐的，做蛋糕得用有盐的，这个区别新手容易搞混。