鱼丸要选肉嫩刺少的鱼，像鲢鱼、草鱼、巴沙鱼、龙利鱼、鲷鱼这些最好。鲢鱼和草鱼传统上被用来做鱼丸，因为它们的肉质细嫩，但需要经过去腥处理。巴沙鱼和龙利鱼现在用得越来越多，因为它们刺少肉紧实，容易成型。鲷鱼口感更鲜嫩，适合做高端鱼丸。

为什么选这些鱼呢？首先鲢鱼和草鱼蛋白质含量高，每100克大约有20克，但腥味重，得用姜葱水浸泡去腥。巴沙鱼蛋白质18克/100克，脂肪低，口感弹牙，适合做鱼丸核心材料。龙利鱼刺少肉厚，脂肪3.5克/100克，价格比巴沙鱼贵30%，但适合家庭消费。鲷鱼脂肪含量5克/100克，鲜味物质比鲢鱼多15%，但价格是巴沙鱼的2倍。数据显示，巴沙鱼丸在超市销量年增长25%，龙利鱼丸在高端餐饮占比达18%。不过要注意，草鱼丸需要加0.5%的木瓜蛋白酶才能提升弹性，而鲷鱼丸最好用急冻鱼糜，这样口感更Q弹。