易坏食材主要是肉类豆制品海带鸡蛋这些食材容易坏卤汤，像牛肉鸭肉这些蛋白质高的容易变质，豆制品像腐竹豆腐容易发霉，海带容易吸潮变黑，鸡蛋壳裂纹后细菌容易钻进去。

因为这些食材水分多营养高，细菌繁殖快，比如牛肉在20度环境下24小时细菌就能翻倍到百万级（微生物学数据），豆制品淀粉含量高发霉概率比普通食材高3倍（食品保存研究报告）。海带含有褐藻胶遇水膨胀容易滋生微生物，鸡蛋壳裂纹后细菌穿透时间缩短到2小时内（中国农业科学院实验数据）。保存时要把这些食材单独放在卤汤表面，用保鲜膜盖住，冷藏温度必须低于4度，否则72小时内就会坏掉。