辣白菜发黑主要是发酵过度、盐分不足、温度过高和氧化反应这四个原因导致的。发酵过度的话，坛子里面的乳酸菌会大量繁殖，把糖分转化成黑色物质；盐分不够的坛子容易让杂菌滋生，它们分泌的酶会让白菜变黑；温度过高的话，比如夏天放露天，温度过老杂菌就长虫，吃进去会拉肚子；还有坛子没盖严实，接触空气里的氧气，糖分被氧化成黑色。

发酵过度是因为盐分没达标，辣白菜盐分标准是5%-10%，盐分不够的话乳酸菌会抢着吃糖分，把糖分转化成黑色乳酸菌素。温度过高的话，比如夏天放露天，温度超过25℃杂菌就疯狂繁殖，它们分泌的酶会让白菜表皮发黑。坛子没盖严实会接触氧气，糖分被氧化成黑色，比如放三个月没换气，糖分氧化速度比发酵快三倍。还有坛子密封不好，比如坛沿有裂缝，空气中的二氧化硫也会让白菜变黑。比如盐分3%的辣白菜发黑概率是盐分8%的5倍，温度超过30℃的坛子发黑速度是常温的2.3倍。