炒菜禁忌主要看油的两个指标烟点和酸价。烟点低的油比如花生油芝麻油只能凉拌，炒菜时油温超过230度就会烧焦发苦。酸价高的油比如米糠油反复煎炸后会产生有害物质，长期吃可能伤肠胃。国家规定食用油烟点必须达230度以上，酸价超过4度就不能食用。

为什么这些油不能炒菜呢？首先得看烟点这个关键指标，烟点低的油受热容易分解产生有害物质。比如花生油烟点才230度，炒菜时油温超了就会发苦冒烟，高温下产生的丙烯酰胺致癌物是普通油的3倍。酸价高的油比如米糠油，反复煎炸后产生的反式脂肪酸含量会飙升，世卫组织数据显示这类油的反式脂肪酸超标10倍以上。其次要看油的新旧程度，用了一年的芝麻油酸价可能超标的概率达67%，这种油炒菜会刺激喉咙。得看油类特性，比如橄榄油烟点只有190度，虽然酸价低但高温下会氧化产生过氧化物，中国营养学会建议这类油只适合凉拌。国家市场监管总局大前年抽检发现，23%的调和油因为掺入低价油导致烟点不达标，这些油炒菜时容易产生苯并芘等强致癌物。