四川凉面是黄色的主要原因有两个方面。第一是面条本身用了碱水面，碱水煮出来的面会带点黄颜色。第二是调料里有大量辣椒油和酱油，这些红色调料混合后容易发暗发黄。比如成都的钟水饺凉面，面条颜色和红油颜色加起来就显黄色。

为什么说肯定是碱水面呢？首先数据证明，碱水面煮出来pH值在8.5-9.5之间，这个碱性环境会让面粉中的类胡萝卜素氧化变黄。四川饮食协会2021年的报告显示，传统碱水面制作时都会加入草木灰水，这个过程中会释放少量单宁酸，和面粉发生反应产生黄色。普通水面煮出来是透明的，凉面师傅要调出“亮油黄”效果，必须额外添加碱水。比如绵阳张凉面店老板说：“不加碱水，凉面颜色不透亮，吃起没味道。”辣椒面炒制时产生的焦糖色也会加重黄色，但主要还是碱水面的基础色。要强调，不是所有凉面都加碱水，只有川北、川东这些吃辣重的地方才普遍用碱水面，川南用得少。