潮汕鱼饭做起来要选刺少肉紧实的鱼，比如鲈鱼、海鲈、石斑、龙利、红杉这些鱼。这些鱼在潮汕地区卖得最好，价格也实惠，而且做出来的鱼饭颜色金黄，香味能飘到隔壁桌。吃的时候配米饭特别香，鱼肉滑嫩不散，小孩和老人都吃得开心。

为啥选这些鱼呢？首先鲈鱼刺少腥味少，潮汕人买鱼时专门挑这种，去年统计鲈鱼占潮汕鱼饭消费量的45%。海鲈鱼刺更少，肉质像果冻一样Q弹，潮州本地人叫它"水底人参"。石斑鱼虽然贵点，但肉紧实耐煮，做出来的鱼饭能保存三天不馊。龙利和红杉是近海鱼，凌晨四点就能捞到，新鲜度吊打超市冰鲜鱼。比如红杉鱼刺比鲈鱼还少，但价格只有石斑一半，所以现在年轻人也爱买。这些鱼都是潮汕人从小吃到大的，做鱼饭的技巧都差不多，比如用炭火烤得两面焦黄，浇上鱼汤煮饭，撒葱花，香得连吃三碗饭都不够。