想做好鱼扒得选刺少肉嫩的鱼，像鲈鱼、龙利鱼、鲳鱼这些，它们的肉质紧实，腌制后容易成型。鲈鱼刺少龙利鱼肉质细嫩，鲳鱼带点甜味，煎炸时不会太散架。有人用草鱼也行，但得把刺挑干净，不然吃鱼扒得先挑刺挺麻烦的。

为什么选这三种鱼呢？鲈鱼脂肪含量3.5%-5%，蛋白质比例高煎炸时不会太油腻，口感鲜嫩多汁。龙利鱼刺少肉厚，每斤量比鲈鱼多15%左右，成本还低点。鲳鱼带点海味，脂肪含量2%-3%，比普通淡水鱼更香。数据显示用这三种鱼做鱼扒，成品率能达到95%以上，比用草鱼高30%。草鱼虽然便宜，但刺多肉松散，成品率只有65%。像我试过用鲫鱼，结果煎的时候肉全散了，得重新捏形状，费时费力。所以选刺少肉紧实的鱼做鱼扒，既省事又好吃。