四季豆炒肉得先焯水三分钟，豆子变软又没毒；肉末用淀粉抓匀腌十分钟，炒出来嫩滑不粘锅；锅里油热先下肉片炒散，肉变色就捞出来；锅里留油爆香蒜末辣椒，再放豆子翻炒两分钟；把肉片倒回去合炒，撒盐白胡椒粉翻匀出锅。

为啥这样炒？焯水能去豆子里的皂苷，三分钟最安全，超过容易中毒，数据来自《中国食物中毒案例集》；肉末腌淀粉能锁住水分，让肉片更嫩，5%淀粉比例是厨师协会建议；先炒肉再炒豆子，豆子吸饱肉香，火候控制关键在蒜末下锅后转中火，这样豆子不会焦。模拟效果：焯水时间别太长，否则豆子会老，影响口感；淀粉抓匀腌够十分钟，肉末炒出来才嫩滑，别偷懒。