想做鱼冻得选肉实刺少的鱼，像鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼这些。炖煮的时候胶质容易析出来，冻出来的才Q弹不散架。要是选刺多的鱼比如带鱼，切冻的时候容易扎手，吃起来麻烦。

为什么选这五类鱼？先看鲈鱼，肉质细嫩刺少，每斤含胶原蛋白比普通鱼高30%，炖煮20分钟胶质就能出来。鲫鱼汤多肉紧实，民间数据说做鱼冻的鱼里它排第一，因为鱼骨里的钙质和胶原蛋白一起溶进汤里。鲤鱼带鱼骨少肉厚实，但带鱼刺多容易扎嘴，所以不推荐。草鱼和鲢鱼脂肪含量适中，炖煮后胶质浓度能达到1.2克/100克，比普通鱼高15%。关键要记住，选鱼得看肉色是否发白，炖煮时间别少于40分钟，这样鱼冻才会又弹又嫩。