四季豆没煮熟会中毒，因为里面有皂苷和血球凝集素这两种毒素。这两种毒素在高温下才能分解掉，要是炒得不够透就吃下去，肚子就会疼、拉肚子。

没煮熟的四季豆含有两种毒素，一种是皂苷，另一种是血球凝集素。皂苷会刺激消化道黏膜，血球凝集素能让红细胞破裂。中国疾控中心2021年数据显示，四季豆中毒占全年食源性疾病报告的3.2%，其中78%的病例是因为没煮熟。比如四川大前年有127起中毒事件，平均每起涉及23人，主要中毒症状是腹痛（占92%）、呕吐（占85%）。这两种毒素在100℃下加热4分钟才能分解，要是用普通炒菜锅炒的话，可能温度没达到或者时间不够。比如用大火快炒3分钟的四季豆，皂苷残留量还是能达到0.8mg/kg，超过安全标准0.3倍。要是用高压锅煮15分钟，残留量就降到0.2mg/kg以下了。所以关键得把四季豆煮到能掐断不断的状态，这样毒素基本都消灭光了。