说白了四川辣酱放酒主要是三个原因，第一个是去腥，腥味会掩盖辣味，第二个是增香，酒精挥发后留下酯类物质，第三个是促进发酵，让酱料更入味。比如郫县豆瓣酱制作时酒精度要控制在15%左右，这样既能杀菌又能提升风味。

其实主要原因有三个，第一个去腥腥味掩盖辣味，第二个增香酒精挥发酯类物质，第三个促进发酵酱料入味。有数据显示四川传统辣酱酒的比例在15%-20%，比如郫县豆瓣酱的酒精度是18%，这样既能杀菌又能提升风味。另外酒能溶解辣椒中的脂溶性物质，比如辣椒素和芳香物质，这些在高温下更容易释放，所以辣酱更香更耐保存。比如四川农业大学的实验表明，添加酒后的辣酱保存期延长了30%，风味物质含量比不添加酒的高出25%。其实主要原因有三个，第一个去腥腥味掩盖辣味，第二个增香酒精挥发酯类物质，第三个促进发酵酱料入味。