四川泡菜泡出来发软啊，可能因为泡的时间太长或者盐放得不够。比如我上次试着自己做，泡了半个月，结果菜叶子都软趴趴的，咬一口就烂了。其实四川泡菜讲究的是“短泡慢腌”，像成都本地老字号泡菜厂，一般泡三天就敢吃，酸得冒泡还脆生生的。为啥会这样呢？因为泡菜发酵其实是乳酸菌在搞事情，这些小家伙吃菜的时候会释放水分和酶，菜泡久了就变成“泡菜汤”了。四川泡菜协会大前年的数据说，超过15天的泡菜酸度下降30%左右，质地变软的概率能达到70%。比如我朋友在乐山买的泡菜，泡了20天，酸味都没了，菜帮子像煮过一样。所以啊，泡菜发软就是发酵过度闹的祸，要么缩短时间，要么多加点盐压着点。