四川泡菜苦得厉害是因为盐放得少，发酵时间没够。比如泡菜坛子没装够盐，坛沿水没保持住，杂菌容易长。四川农科院2021年测过，盐分低于5%的泡菜苦味物质多出30%。温度高的时候发酵快，但温度25℃以上杂菌繁殖比乳酸菌快3倍。比如夏天泡菜三天就变苦，冬天泡一个月才够味。原料水分大也容易出问题，菜市场买的白萝卜水分占95%，泡菜时水分渗出来稀释了盐分，乳酸菌没占优势。所以老手艺都先用盐腌半小时杀杂菌，再慢慢泡。