烫猪皮主要是为了让肉变嫩，同时让皮保持酥脆，这样吃的时候口感更好，肉也不容易散。烧皮这个步骤一般在炒肉前先煮一下，煮的时间不能太长，否则皮会变硬。这样做出来的回锅肉才会既有嚼劲又不柴，配着辣椒和豆瓣酱特别下饭。

烧皮这个步骤主要是为了让猪皮的胶原蛋白充分释放，这样和肉一起炒的时候能增加肉质的嫩度。根据《中国烹饪科学》的数据，猪皮中的胶原蛋白含量约25%，高温烫制能让这些胶原蛋白分解成明胶，使肉质更滑嫩。传统做法烫猪皮的时间控制在30秒到1分钟，水温保持在80℃左右，这样既能去除腥味，又能让皮形成脆壳。比如四川乐山的回锅肉师傅，烫完皮会立刻用冰水激一下，这样脆皮效果更明显。烫皮还能让肉片保持完整形状，避免炒的时候散开影响卖相。把烫好的肉切片，和蒜苗、豆豉一起翻炒，这样味道更融合，油亮亮的脆皮能锁住肉汁，吃的时候满嘴都是肉香。