草鱼鲈鱼罗非鱼适合做柠檬鱼，因为它们的肉质嫩口感好。草鱼刺少肉厚，鲈鱼细嫩滑口，罗非鱼价格亲民。做柠檬鱼要选新鲜活鱼，现杀现做才入味。鱼肉要带点土腥味才对，太腥或太甜都不行。柠檬汁和鱼肉要现配现吃，隔夜了会发苦。

为什么选这三种鱼？因为鱼肉脂肪含量低于3%，蛋白质占18%，酸碱度刚好在6.5-7.5之间。比如鲈鱼每百克含22克蛋白质，比草鱼高5克。罗非鱼刺少适合小孩吃，草鱼鱼鳞完整能当装饰。实验数据证明，pH值高的鱼肉更嫩，用柠檬汁调节酸碱度能让肉质多汁。上次试过用鲈鱼做，鱼肉撕开像果冻一样弹牙。但要注意，鱼太大容易老，建议选1斤左右的。而且柠檬要选青柠檬，酸味够提鲜。做这道菜最关键的是火候，大火快炒才能锁住水分。