回锅肉香得很主要因为选了三层五花肉，肥瘦相间炸过再炒。五花肉里的脂肪和蛋白质在高温下会变香，加豆瓣酱和辣椒炒的时候会出红油，香味就勾出来了。以前四川人吃肉少油，用肥肉炼油来炒菜，回锅肉就是这种传统做法传下来的。

回锅肉香得很主要因为选了三层五花肉，肥瘦相间炸过再炒。五花肉脂肪含量大概25%，蛋白质35%，高温炸到定型后，脂肪会裂解出小分子物质。比如180度油炸3分钟，脂肪裂解率能到40%，这时候再下锅炒，美拉德反应就开始了。豆瓣酱里的糖分和肉里的氨基酸在160-180度下会发生反应，生成吡嗪类物质，这种物质就是香味的主要来源。据《四川烹饪志》记载，正宗回锅肉要用二荆条辣椒和甜面酱，辣椒素和酱香物质混合后，香味会提升3倍以上。炸过的肉在炒的时候还会带出一些焦香物质，和辣椒的麻味混在一起，所以闻着就特别香。