四川盐菜香得巴适，主要靠三种料：粗盐、花椒和白酒。盐把菜腌得干香，花椒提麻，白酒去腥。腌够180天才能吃，时间越久越入味。

四川气候湿润，温度适中，微生物容易繁殖。微生物把菜里的糖分转化成氨基酸和芳香物质，比如比如花椒的用量每斤菜用30克，白酒5%浓度这样搭配让味道更协调。根据《四川传统腌制工艺研究》2021年数据，微生物发酵产生的谷氨酸钠含量是普通腌菜的2.3倍，这也就是鲜味和香味的关键。所以盐菜越腌越香，微生物才是角。