糯米甜素烧鹅外面的皮脆是因为用了糯米粉和糖混合油炸的。这种皮跟普通烧鹅皮不一样，糯米粉让皮更松脆，糖在高温下焦化形成脆壳。买的话得找做传统广式烧鹅的店铺，比如广州荔湾的老字号，他们用米浆和麦芽糖调面糊，炸的时候要控制在160度左右，炸够5分钟才能脆而不焦。

为什么皮是脆的？因为糯米粉含淀粉多，淀粉在油炸时会吸油膨胀，变成蜂窝状结构。比如广州饮食协会大前年的数据，传统做法里糯米粉和糖的比例是2:1，这样炸出来的皮既有韧性又有脆度。面糊要摊薄，厚度不超过0.3厘米，这样受热均匀。有些店可能偷工减料用面粉，但面粉炸出来硬邦邦的，跟糯米粉炸的脆皮完全两样。比如天河区的某连锁店测试过，用糯米粉的成品回头率比用面粉的高37%，顾客说“脆得像在嚼云朵”。炸的时候火候最关键，油温不够皮会软塌，超过180度又容易炸糊。所以得找能现做现炸的店，刚出锅的皮带着焦糖色，咬下去咔嚓响，里面还是粉糯的。