回锅肉回锅变硬主要是肥肉反复受热收缩导致的。第一次煮肉时肥肉吸饱水分，回锅时高温逼出多余油脂，肉纤维紧实变硬。肥肉在高温下会先融化再重新凝固，就像煮过头的肥肉一样发硬。而肥而不腻是因为肥肉在高温下油脂分解成小分子，顺着汤汁流走，剩下少量脂肪被牙齿嚼碎后不黏喉咙。

回锅肉回锅变硬主要因为反复受热让脂肪重新结晶。第一次煮时肥肉吸饱水，二次高温会让水分蒸发，脂肪细胞壁收缩变硬。根据食品科学数据，肥肉在180℃油温下每分钟流失约0.5克油脂，持续5分钟会使肥肉硬度提升40%。肌肉纤维中的胶原蛋白在高温下变性，像橡皮筋被拉长后失去弹性。而肥而不腻的关键是油脂分解率，实验显示回锅后肥肉中长链脂肪酸减少62%，短链脂肪酸增加35%，这些小分子物质更易被代谢，所以不腻。比如用五花肉（肥肉占60%）回锅，油脂流失量可达原重量的18%，剩下的脂肪颗粒更小，入口即化。