四川腊肉要先把猪肉腌上，放盐和白酒，腌半个月到一个月。腌好的肉得挂在阴凉通风处风干，等肉皮皱巴了再熏。熏的时候用柏树枝、松树枝、香樟木这些硬木，烧起来冒浓烟，把肉挂到火堆边上慢慢熏。熏的时间要看天气，晴天要熏三天，雨天得延长到五天。熏好的腊肉要挂在灶房里，吃的时候切薄片，蒸熟或者炒菜都香得很。

为啥要这样熏呢？首先四川湿度大，肉不腌透容易变质，盐和白酒能杀菌防腐，腌的时间长肉更紧实。风干过程能去掉多余水分，肉皮皱了才能挂住烟熏味。用硬木熏是因为松柏的油脂能渗透进肉里，香樟木的香气能融合进去，这样熏出来的肉颜色红亮、味道复合。数据说用柏松混合木熏的腊肉氨基酸含量比单一材料高15%，烟熏时间超过三天能多出12种风味物质。不过要注意火候，温度太高会把肉熏黑，太低又熏不透。像去年成都美食协会测过，按这个方子熏的腊肉，卖相差但味道比机器熏的强两倍。