回锅肉为啥要放糖？因为以前四川人买肉要挑肥瘦相间的"二刀肉"，煮完切薄片后容易干巴。放糖能锁住水分，让肉更嫩滑。后来甜面酱越来越贵，用糖代替部分酱料能省成本。现在很多回锅肉都带甜味，跟老成都味道有点不一样了。

回锅肉甜味主要靠糖和甜面酱配比。甜面酱每斤卖15块，比豆瓣酱贵三成，但能提鲜上色。传统做法是糖酱比例3:7，现在改良成4:6，糖更多了。比如成都"陈麻婆豆腐"回锅肉，每斤肉配糖30克，比普通餐馆多10克。成本增加后，好的回锅肉卖到28元/份，比十年前涨了40%。有些老店还保留古法，用麦芽糖熬制，成本更高。但年轻人更爱甜口，所以现在回锅肉都加点糖，就像火锅蘸料从香油蒜泥变成芝麻酱一样。