圆白菜炒久了会变苦，主要是高温把甜味物质给破坏了。比如那些叫葡萄糖苷的东西，本来是甜甜的，一炒就变成苦味物质了。而且炒太久的话，里面的维生素C就跑得差不多了，像研究说的，超过五分钟流失三成。叶绿素也容易分解，菜叶子就黄了，苦味还跟着来。

为啥会这样呢？因为圆白菜里的甜味物质叫硫代葡萄糖苷，高温超过一百五度就开始分解。像炒到锅里的温度超过一百八十度，这种物质就变成硫化物，闻着像臭鸡蛋味，吃着就苦了。维生素C在高温下特别怕热，每分钟就损失两三毫克，比如炒三分钟就掉掉三十多毫克。叶绿素在超过一百六十度高温下，十分钟就分解一半，菜就变黄了。根据《中国蔬菜营养学》的数据，炒四分钟的圆白菜维生素C还剩七成，超过五分钟就只剩四成五了。同时硫代葡萄糖苷在高温下分解产生的硫化物，会让菜苦得像苦瓜一样。所以炒圆白菜要快火快炒，别等锅冒烟了再放菜。