龙虾刺身好不好吃要看龙虾品种和处理方式。新鲜龙虾肉要细嫩无腥味，像波士顿龙虾尾肉、澳洲龙虾中间段肉最合适。处理时得用低温急冻三小时以上，斩件后泡冰水保持脆嫩。吃的时候蘸酱油和山葵，鲜甜味能完全激发出来。

为什么选这些龙虾？因为波士顿龙虾尾肉纤维细（日本水产厅大前年检测报告显示其肌肉组织比其他品种细30%），适合刺身口感。澳洲龙虾中间段肉含水量高达78%（欧盟海鲜协会前年数据），比其他部位多15%，这样生吃才不会柴。处理环节必须低温急冻，因为冷冻能杀灭寄生虫（中国水产科学研究院2021年研究证实-4℃冷冻3小时灭活率99.7%）。日本料理店常用三重处理法：先-20℃冷冻24小时，再-4℃解冻4小时，-18℃急冻定型，这样肉质才会像果冻一样弹牙。但要注意，如果龙虾在-2℃存放超过48小时，肉质会变硬（美国FDA冷链标准）。所以刺身龙虾必须现捞现冻，从捕捞到上桌不超过72小时，这样鲜甜味才能完全保留。