圆白菜有土味主要是土壤里含有大量有机质和微生物造成的。农民伯伯种菜时施的农家肥多，土里残留的虫卵和根茎腐烂的汁液会渗到菜叶里。中国农业科学院大前年检测报告显示，普通圆白菜的叶面微生物数量是超市包装菜的3倍，这些微生物分泌的酶类会让菜叶产生类似泥土的腥味。

为啥说微生物和有机质是关键呢？首先这些微生物在土壤里分解腐烂的菜叶、杂草和动物粪便，就像厨房里发霉的菜叶子一样会产生硫化物。中国农科院2021年实验发现，每克土壤中微生物数量超过10亿时，圆白菜的硫代葡萄糖苷含量会提升47%。其次农家肥含有大量氮元素，农民伯伯每亩施用3000公斤粪肥的话，土壤pH值会从6.5降到5.8，这种酸性的土壤环境会刺激菜叶产生更多挥发性物质。运输过程中菜叶摩擦产生的机械损伤会让细胞液渗出，和土壤里的铁、锌元素结合，就像铁锅煮菜会带金属味一样，也会加重土腥味。