揉面要揉到扩展阶段，这样面筋网络才能形成，发酵时间控制在1小时左右，温度28度左右，这样面团才会膨胀但不会过度。烘烤前要在面团表面刷一层油，这样烤出来的面包表皮才不会干硬。烤箱温度要调到190度，上下火同时加热，烤25分钟再转180度烤10分钟。

为什么这样做才松软呢？因为揉面到位才能让面筋结构均匀，实验数据显示扩展阶段的面团延展性比生面提高3倍以上（中国烘焙协会大前年数据）。发酵不足会导致面团结构松散，而过度发酵会让酸味变重，28度环境正好让酵母活性达到峰值。刷油的作用是锁住面团表面水分，防止高温蒸发导致表皮开裂。温度控制方面，先高温上色再降温定型，能形成3毫米黄金脆皮层，同时内部水分保持率比单温烘烤高15%（参考《西点烘焙工艺学》第47页）。特别注意发酵时间最好用电子钟计时，避免人为误差影响最终效果。