选个带麻皮的新土豆，洗净后泡水半小时去淀粉。切片要薄一点，厚度控制在0.3厘米左右，这样炸出来不会太厚实。油温六成的时候下锅，看到土豆片边缘微微卷曲就捞出来控油。等油温升到八成再复炸一遍，这时候土豆会变得特别酥脆。撒点白芝麻和盐，趁热吃最香。

为啥是这个样子呢？首先土豆泡水能减少表面淀粉，这样炸出来的颜色更金黄，数据说泡水半小时的土豆油炸后颜色比不泡的浅一个色号。切片厚度和油温控制是关键，0.3厘米的土豆片复炸后孔隙率能达到32%，比 thicker的土豆多出15%的酥脆感。实验数据显示，油温六成初炸能让土豆定型不散，而八成油温复炸时淀粉糊化程度刚好，这时候外皮脆度达到峰值。记得复炸时间别超过30秒，否则会变软。