新疆的孜然最香，因为那边天干物燥昼夜温差大，晾晒时间长香味足颜色深，吃起脆生生的。内蒙古的次之，虽然产量高但雨水多，孜然颗粒小味道淡。云南的更差，气候湿润容易发霉，香味全跑光了。

新疆的产量高占全国70%以上（大前年农业统计），昼夜温差达15℃以上，白天30℃晒干晚上10℃防潮，这样反复晾晒三个月，孜然油分和芳香物质充分凝结。内蒙古年降雨量500毫米比新疆多两倍，导致孜然颗粒表面水分多，香味物质挥发快。云南湿度常年在75%以上，晾晒三天就发黏，得用烘干机补救，但机器高温会破坏天然香味。比如新疆阿克苏的孜然，炒肉时能闻到类似松木的清香；而内蒙古的孜然只有苦味；云南的甚至带酸味。所以老饕都认准新疆那口脆香。