得把土豆先切成滚刀块，冷水下锅加两片姜煮开，焯水半分钟捞出来控水再炸。油温七成热下锅别炸太久，炸到表皮金黄就捞出来，这样淀粉才不会全流失。烤的话得用锡纸包着刷油，200度烤25分钟，中途翻个面。蒸的话得整颗蒸，蒸好后切片淋热油，撒葱花蒜花。

为什么得这么弄呢？关键在淀粉流失控制。你看数据说焯水后淀粉流失少30%，油炸比蒸煮少15%。土豆里淀粉遇热会吸水膨胀，焯水能带走表面多余淀粉，炸的时候淀粉颗粒才不会全融进水里。烤的时候锡纸包着能锁住内部水分，200度能让淀粉慢慢焦化出甜味。蒸的话整颗蒸淀粉结构更完整，切片后淋热油能让表皮瞬间脆起来。要是直接炸整颗土豆，外皮焦了里面还夹生，蒸太久淀粉全糊了就成土豆泥了。数据说炸过水再炸的土豆，口感脆度比直接炸高40%，甜味多出15%。