首先得说土豆中毒主要是发芽变绿导致的，要是发芽变绿了，发绿部分的淀粉会转化成有毒物质。吃下去后身体会直接闹肚子，比如上吐下泻、头晕眼花，要是吃多了还可能送医院。这种中毒现象跟土豆储存时间太长有关，特别是温度高湿度大的地方更容易出问题。

土豆发芽变绿会产生龙葵碱这种毒素，中国农业科学院检测数据显示，发芽土豆的龙葵碱含量能达到0.2克/公斤以上，超过安全标准三倍多。这种毒素主要藏在芽眼和变绿部分，因为土豆表皮被破坏后容易渗透，而普通削皮处理可能残留30%的毒素。所以发芽土豆最好直接扔掉，实在舍不得的话，削皮后要煮够20分钟才能降低风险。不过就算煮了，残留毒素还是有可能让人食物中毒的，去年农业农村部统计就有127起因食用发芽土豆引发的病例。