土豆过油主要是为了把土豆表面炸得金黄酥脆，不需要额外加淀粉。土豆本身含有大量淀粉，过油时高温会让淀粉颗粒膨胀破裂，这样土豆就变得外脆里嫩了。炸的时间别太长，刚断生就捞出来，这样淀粉还没完全糊化，口感才好。

土豆里淀粉含量大概占20%左右，过油时油温达到160℃以上，淀粉颗粒会吸油膨胀。实验数据显示，炸过油的土豆淀粉糊化率比直接烤的降低40%，这正好让外皮保持酥脆。因为高温破坏了土豆表面的细胞结构，原本黏连的淀粉被油分子隔开，所以不用额外加淀粉也能达到酥脆效果。而且刚炸出来的土豆淀粉还没完全糊化，冷却后淀粉结晶更明显，口感就特别脆。要是炸太久，淀粉糊化过度就会发软，这就是为什么过油土豆要控制好火候。