土豆皮发青主要是没煮熟透或者带芽眼导致的。因为生土豆含有大量淀粉和硝酸盐，这些物质遇热会分解产生青绿色物质。带芽眼的土豆更容易出现这种情况，因为芽眼处细胞活性强，氧化反应更剧烈。

没煮熟的土豆皮青色是因为淀粉还没完全糊化，淀粉颗粒在高温下发生美拉德反应，生成深色物质。硝酸盐在加热过程中转化为亚硝酸盐，与植物色素结合产生青绿色。实验数据显示，带芽眼土豆的硝酸盐含量比正常土豆高30%-50%，而完全煮熟的土豆硝酸盐含量可降低90%以上。虽然焯水能减少部分硝酸盐，但若水开不够或时间不足，残留的淀粉和硝酸盐仍会让皮保持青色。比如用筷子戳能轻松穿透且无粘液时，说明已经熟透；若外熟内生，说明火候不够。