做腊肠放排骨的位置在肠衣和肉的比例上，这样油脂才能均匀分布到整根腊肠里。排骨的脂肪和胶原蛋白会让腊肠更软糯，咬起来不干不柴，香得掉眉毛。肠衣裹着肉和排骨碎，经过风干后，排骨的醇香会钻进每条里，这样做出来的腊肠，咬下去先是肉香，然后是油脂的爆裂感，是排骨的醇厚回甘。

为什么腊肠里放排骨这么重要呢？首先排骨脂肪含量比普通猪肉高两成，这样腊肠出油率能提升15%到20%。广东清远腊肠协会大前年的数据表明，放排骨的腊肠每斤比腊肠贵3块，但销量反而高25%，说明消费者愿意为这个风味多花钱。关键在排骨碎要切得像黄豆大小，和肉末混合后，脂肪才能均匀包裹每根肉纤维。比如韶关农户老陈说：“排骨切太粗会像石头一样硌牙，切太细又容易散，得用料理机打两分钟才够细。”排骨要提前用米酒腌三天，这样腊肠的风干过程中，酒精挥发后留下的排骨香气会更浓郁。现在很多工厂用排骨粉代替，但老饕们都说，粉做的腊肠咬下去是硬的，没有排骨碎那种“油润润的糯感”。