土豆皮发要是发芽后表皮接触光导致的。发芽时土豆会从芽眼长出绿色芽苗，表皮细胞受到光照刺激，里面的叶绿素开始分解，同时合成新的叶绿素。光照时间越长，颜色变化越明显。比如把土豆放在窗台，三天后表皮就会发绿。

这是因为光照会激活土豆表皮的叶绿体。叶绿体在光照下分解叶绿素中的镁元素，变成脱镁叶绿素，呈现黄绿色。同时光照促进土豆合成新的叶绿素，但分解速度比合成快。实验数据显示，光照超过6小时/天，表皮绿度提升50%。比如把土豆埋在土里，表皮不变绿；放在阳光下，两三天就发绿。这是因为光照时间太长，叶绿素分解过多，而合成不足。比如用保鲜膜包住发芽土豆，减少光照，绿度降低70%。这是因为光照不足时，叶绿体停止工作，分解停止，所以颜色恢复。