土豆莲菜脆主要是切得薄薄的泡水去淀粉再腌的。刀工要细，厚度控制在0.3厘米左右，泡水半小时淀粉就少了。腌的时候加点盐和醋，水分渗出来更脆。

土豆切得薄薄的淀粉就少，脆度提升明显。数据显示土豆淀粉含量从原来的20%降到15%，泡水半小时能减少30%淀粉。盐腌时水分蒸发快，醋酸让细胞壁更脆。比如切0.3厘米厚的土豆片，泡水后脆度比普通土豆高40%。刀工不细淀粉残留多，口感就会偏软。腌制时间不够水分没渗完，脆度也会打折扣。