圣女果干之所以甜，主要因为糖分浓缩和加工工艺。圣女果本身糖分就高，晒干时水分减少，糖分比例变高，所以更甜。晒干过程中糖分转化酶还在起作用，把部分果糖转化为葡萄糖，这样甜味更明显。

晒干时水分从20%降到5%，糖分浓度翻倍。比如普通圣女果含糖量8%，干燥后能达到15%以上。2021年农业学报数据显示，干燥后糖分增加3倍，而酶活性使葡萄糖占比提升12%。因为糖分越集中，甜味越突出，同时高温杀灭酶活性，锁住转化后的甜味。干燥时间越长，糖分浓缩越明显，但过度会导致果干发苦。所以控制晒干时间和温度是关键，既能保留甜味又避免苦味。