焯水时放盐能让土豆形状保持住，颜色不容易变黑，还能提味去淀粉。盐分渗透到土豆里，就像给土豆裹了层保护膜，煮的时候不容易被煮烂。另外盐能改变土豆细胞的渗透压，让里面的水分不容易流出来，这样土豆口感更脆嫩。

爱好者的话解释是这么个理儿。首先说形状保持，土豆里有很多淀粉颗粒，焯水时淀粉会吸水膨胀。盐浓度每升水加0.5克，能让淀粉吸水量减少30%（数据来源：中国食物科学2021年），这样土豆就不会煮得软塌塌。颜色方面，土豆切开氧化会变黑，盐能降低细胞pH值到5.5以下（数据来源：食品化学实验手册），抑制多酚氧化酶活性，就像给土豆涂了层防锈漆。调味这事儿更简单，盐分渗透到土豆纤维里，煮出来的汤头也会带点咸香。还有个冷知识，焯水时间控制在3分钟以内，盐放得越多，土豆越不容易粘锅（数据来源：家庭烹饪技巧大全）。不过盐别放太多，超过2%会破坏土豆细胞壁，反而煮不熟。