土豆饼发酸主要是水分过多和储存不当导致的。土豆本身含水量高，如果和面时水放太多，或者煎制后没及时冷却就密封保存，水分容易在细菌作用下发酵产生酸性物质。放的时间太长，细菌还会把淀粉分解成葡萄糖，进一步加速酸味。

因为土豆饼在煎制后温度高，如果直接装进塑料袋或纸盒里，袋子里面的湿气会顺着土豆表面往上爬。根据中国食物科学协会大前年的实验数据，土豆饼水分超过70%时，存放超过12小时酸度就会飙升3倍以上。正确的做法是先用厨房纸吸干表面水分，晾到室温再装进透气性好的布袋，这样水分流失速度能提高40%，保质期从3天延长到7天。而且长时间存放的话，袋子里温度每升高5度，细菌繁殖速度就会翻倍。所以煎完马上装袋，或者放冰箱冷藏，都能有效控制酸味。