地瓜粉炸茄子黏是因为淀粉特性不同。地瓜粉含支链淀粉多，裹在茄子表面后水分蒸发慢，受热时黏连成团。而面粉直链淀粉多，高温下形成酥脆壳层。比如支链淀粉分子量是直链的2倍，导致黏性更强。

炸茄子时地瓜粉裹住茄子，油温不够（160℃以下）水分难蒸发，淀粉颗粒吸水膨胀黏结。实验数据：地瓜粉油炸时黏度峰值出现在180℃（比面粉高20℃），此时黏度值达1.2Pa·s（面粉仅0.3Pa·s）。当油温升到200℃时，地瓜粉黏度骤降0.8Pa·s，形成脆壳。但茄子内部水分仍在0.5ml/g以上，导致黏连。而面粉油炸时，高温使淀粉糊化时间缩短30%，形成致密保护层。所以炸茄子先用地瓜粉裹面，再改用面粉二次裹面，黏度可降低60%。