因为地瓜丸子淀粉含量高容易结块；水分少的话丸子表面容易干燥导致粘锅。炸丸子硬是丸子外皮没熟透里头没熟透，或者油温太高外皮焦了里头没熟。关键得控制好淀粉比例和炸制时间。

因为淀粉含量超过30%的地瓜泥容易在高温下形成黏性物质，就像黏土遇热会收缩变硬。根据《中式面点工艺学》数据，地瓜淀粉含量普遍在20-35%之间，当超过28%时，丸子在油中停留超过3分钟就会开始脱水收缩。比如用25%淀粉配方的丸子，油温160℃炸2分30秒就足够，超过这个时间外皮会因高温碳化而变硬。而如果油温低于140℃炸制，丸子内部水分还没蒸发就会外层变软。另外丸子直径超过5厘米时，中心温度会比表面高8-12℃，这也是外皮硬里头软的原因。要解决这个问题，得先测油温再控制炸制时间，同时把地瓜泥水分控制在45%以内，这样丸子才能外酥里嫩不粘锅。