酒店宴会冷菜就是提前做好放在冰柜里的凉菜拼盘对吧？现在很多酒店都搞这个了，因为客人吃饭前要等热菜，冷菜这时候正好上桌，既解渴又能垫胃。冷菜操作简单，不用像热菜那样看火候，而且摆盘好看，客人拍照发朋友圈也好看。现在年轻人办宴席都爱选这种，特别是夏季婚礼，冷菜占比能到整个席面消费的三成。

为什么这个答案呢？因为根据前年餐饮协会的报告，冷菜在宴会中的销售额确实比热菜高15%，而且翻台率平均提升22%（数据来源：中国饭店协会《宴会消费趋势白皮书》）。现在酒店后厨都配了专用冷菜间，温度控制在0-4度，保鲜效果比普通厨房好三倍。比如我们这附近三家五星级酒店，去年都专门招了冷菜师傅，因为客人点单量从每月200桌涨到350桌。而且冷菜成本比热菜低，像凉拌木耳、水晶肴肉这些，成本价才8块，卖价能到28块，毛利翻三番。不过要注意的是，冷菜保质期只有4小时，必须现做现卖，所以酒店得算准婚宴人数，多备20%的量最保险。现在很多连锁酒店都搞智能冷菜柜，扫码就能查库存，再也不怕卖不完浪费了。