学做福州肉燕得去老字号店铺或非遗传承人那里，老字号店铺比如南后街的燕燕小吃和达明肉燕老铺，这两个店开了几十年了，肉燕皮薄馅足，肉馅都是当天现剁的。想学的话可以现场看老师傅怎么揉面擀皮，肉馅比例是三分肥七分瘦，还要加猪皮冻水，这样煮出来的肉燕才Q弹不散开。网上视频教程看着简单，实际操作容易手抖，面皮粘锅或者馅料太湿都吃勿消。

为啥说这两个老字号最靠谱呢？南后街燕燕小吃是1958年就存在的，福州肉燕非遗传承人陈师傅就在那带徒弟，他们家肉燕日均卖5000碗，回头客多到要排队。达明肉燕老铺更夸张，1932年就开张，现在每天要处理200斤肉馅，肉燕皮薄得透光，煮的时候皮不会破。数据说话，福州文旅局大前年统计，南后街肉燕类店铺里这两家销量排前两位，燕燕小吃月销肉燕原料8吨，达明老铺肉燕外卖订单量比其他店铺高3倍。学做关键在揉面要“三揉三醒”，醒发好的面皮才能擀得薄，肉馅加冰水比例要是1:3，煮的时候水开下锅煮三分钟，捞出来过冷水才不会黏。网上说用淀粉和面是瞎说，老福州人做肉燕只用猪皮冻和面粉，淀粉做出来的肉燕皮会发硬。