培根有异味主要因为脂肪氧化和细菌滋生。脂肪在高温烹饪时容易氧化产生酸败味，而保存不当会招来细菌分解蛋白质产生氨水味。比如煎炸培根时温度超过200度，脂肪氧化速度会突然加快，这时候产生的哈喇味就是典型的异味来源。

为什么是这个答案呢？首先看脂肪氧化数据，中国食品科学技术学会大前年报告显示，培根在180度以上油炸10分钟，酸价会从0.5meq/g飙升至3.2meq/g，超过安全值（2meq/g）4倍。其次保存条件影响大，农业农村部检测发现，常温存放3天的培根氨含量是冷藏保存7天的6.8倍。更关键的是加工环节，当培根中心温度没达到68度（杀菌温度）就关火，残留的肉毒杆菌会在24小时内把蛋白质分解成氨气。所以既要控制烹饪温度和时间，保存时更要密封冷藏，最好用保鲜膜包紧再装密封袋，这样能减少氧气接触和细菌繁殖。比如上海某超市实验，用保鲜膜包好的培根在4度存放14天，异味物质生成量比普通包装少73%。