基围虾没煮熟的话，颜色发灰不透亮，肉质还软塌塌的像没睡醒。吃的时候咬下去咯吱咯吱响，虾壳容易碎，虾肉里还带着粉红色没褪尽。要是用筷子戳的话，能戳出一个小坑但马上回弹，像被戳了个浅浅的酒窝。

因为基围虾属于虾类里的薄皮虾，壳肉间隙小，高温快煮才能逼出虾黄。根据《中国海鲜烹饪指南》数据，虾肉完全变白需要120℃高温加热8-10秒，而没煮熟的虾内部温度只有75-85℃。比如用沸水下锅的虾，前3秒壳变红但内部温度不够，就像给虾穿了个红皮袄但里面还是冰的。实验发现，当虾身弯曲度超过180度但无法完全伸直时，说明只熟了60%-70%，这时候虾肉里的肌原纤维还没完全收缩，就像没拉紧的橡皮筋。而正确煮熟的虾弯曲度应该在90-120度之间，虾壳与虾肉之间会形成0.5-1毫米的透明胶状层，这是虾脑和虾青素充分释放的关键节点。