墨鱼面为啥是黑的？因为主要用墨鱼汁调色，墨汁自带黑褐色，和面粉混合就显黑色。墨鱼肉切丁放进去，鲜味就上来了。有人觉得黑得吓人，但吃一口就懂为啥受欢迎了，墨汁里的氨基酸和鲜味物质在嘴里化开，越嚼越香。有些师傅还会加点糖醋汁，酸酸甜甜中和了黑乎乎的口感，吃完嘴唇都沾点黑乎乎的。

墨鱼面颜色黑得实在有讲究。墨鱼汁含墨黑素和酪氨酸，这两种物质在酸性环境下氧化，颜色越深越稳定。数据显示墨鱼汁PH值3.5-4.2时上色最好，和面粉混合后pH值降到3.8，正好让颜色发深。墨鱼本身含18种氨基酸，其中谷氨酸含量比普通鱼高3倍，这解释了为啥墨鱼面鲜味特别足。老字号"陈记墨鱼面"的配方显示，每公斤面用墨汁35克，发酵12小时后，氨基酸总量达到2100mg/100g，是普通面的2.5倍。墨鱼丁经过油炸，表面焦脆带焦香，和墨汁的腥味结合，反而产生独特鲜香。有实验测得，墨鱼面吃完后唾液淀粉酶活性比普通面高40%，说明其鲜味物质更易被人体吸收。