墨鱼面颜色黑是因墨鱼汁和面粉混合后发酵产生的，墨鱼本身自带黑素，和面时加墨汁上色，煮的时间长颜色会更深。墨汁含单宁酸和蛋白质，高温煮容易凝结成块，口感发苦发涩。有人试过用墨鱼汁和面，发现放三小时后颜色变黑但味道变差，多数人反馈吃第一口就皱眉。

墨汁的PH值影响很大，实验显示墨鱼汁PH值在7.5-8.5时颜色最稳定，但这个范围刚好是单宁酸分解的敏感区。煮面时水开下锅容易让墨汁里的硫化物挥发，残留的苦味物质会附着在面条上。某美食论坛统计过，大前年有68%的墨鱼面差评提到“像吃炭”，而其中42%的人承认自己煮的时间超过五分钟。墨汁和面粉比例超过1:10时，面条会像橡皮筋一样咬不断，同时苦味物质浓度翻倍。所以现在很多面馆改用墨鱼干磨粉上色，颜色黑但苦味少一半，不过价格贵了三成。