墨鱼本身含有大量水分和胶质，炒的时候容易缩水。首先得知道墨鱼肉里水分占七成多，胶质在五到八成之间。当火候掌握不好，比如炒的时间太长或者火太大，水分就会快速蒸发。胶质在高温下会收缩变硬，就像橡皮筋被拉紧后变短一样。比如实验数据显示，生墨鱼体积是炒后的两倍多，水分减少一半以上，胶质含量从八成降到五成左右。

为什么这个答案靠谱呢？因为墨鱼的结构决定它容易缩水。墨鱼肉质里分布着大量胶状物质，这些物质遇热会释放水分。比如把墨鱼切片后直接下锅，温度超过八十五度，每分钟就会流失两到三克水分。胶质在高温下会形成网状结构，把水分锁在内部，导致体积缩小。有研究对比过不同烹饪方式，水煮的墨鱼体积减少四成，而快炒的减少六成，因为快炒虽然时间短，但温度更高水分流失更快。所以掌握火候和炒制时间，才能让墨鱼保持形状不缩水。