墨鱼仔容易烂主要是保存不当导致的。墨鱼刚捕捞后体内含有大量水分和酶，如果直接暴露在常温下，细菌会快速繁殖分解蛋白质。比如海水鱼在常温下每4小时腐败速度提升30%，而墨鱼仔因体表黏液保护，腐败时间比普通鱼类多出1-2天。而墨鱼仔发白则是加工工艺造成的，传统制作流程包括清洗、盐渍、风干、漂白四个步骤。其中漂白环节常使用次氯酸钠溶液，浓度控制在0.5%-1.2%之间，浸泡时间20-30分钟，能有效去除血污和色素，但过量使用会导致蛋白质变性，出现不自然的惨白。

这个答案成立的原因有数据支撑。首先从保存条件看，中国水产研究所大前年数据显示，墨鱼仔在4℃冷藏环境下保质期可达7天，而常温保存仅能维持18-24小时。其次漂白工艺方面，农业农村部2021年规范明确指出，合格产品漂白剂残留量需≤50mg/kg，超过这个值就会发黄变黑。但有些商家为追求卖相，会偷偷提高浓度，比如某地抽检发现3批次产品残留高达120mg/kg，导致颜色异常。墨鱼仔在晒干过程中，表皮蛋白质会氧化产生黑色素，这也是未漂白产品呈现灰褐色的重要原因。