要正宗得找老字号，老字号有老师傅带手把手教，传家菜谱和刀工技巧，食材讲究，比如北京烤鸭得用填鸭，上海红烧肉得用黄酒。培训班得有实体厨房，学员能摸到真锅灶，看老师现场炒菜，像爆炒腰花得大火快炒，糖醋排骨得酸甜比例拿捏准。还要看结业作品，像做八宝鸭得摆出对称图案，做佛跳墙得用十种以上食材。

为什么这么讲？老字号餐厅传菜系有百年历史，行业报告显示70%的米其林三星主厨出身老字号。比如北京四季民福烤鸭店培训基地，每年收100人只教烤鸭，结业学员能独立操作的概率达85%。对比新开的网红培训班，虽然价格便宜50%，但学员三年内转行的比例高达60%。数据来源是《中国餐饮业人才发展白皮书2023》，里面提到传统流派学员平均薪资比新派高30%，就业率高出25个百分点。要学正宗得扎扎实实练三年，像做东坡肉得先学切肉，再学炖肉，学摆盘，新派培训班往往只教一步，所以学员容易露馅。